Ricetta: "Il Ragù Napoletano"

Antefatto:
Il ragù della Domenica per ogni Napoletano verace, è una tradizione, quasi una scienza. La mia esperienza mi dice che non troverete mai due Napoletani che fanno il ragù alla stessa maniera e con gli stessi ingredienti, perchè nel corso dei secoli ogni famiglia lo ha personalizzato a seconda dei propri gusti.
Ho visto discutere per ore sulla preparazione di questa salsa, sugli ingredienti, e nessuno ha ceduto di una virgola. L’unico compromesso possibile è sempre stato lo scambio della pietanza alla domenica successiva.
Detto questo la ricetta che vi proponiamo è tra quelle più diffuse. Gli ingredienti fondamentali sono la pazienza (paccienz), e l’amore senza queste a Napoli non si fa niente.

Poesia
Di seguito una poesia di Eduardo De Filippo che rende omaggio al ragu

 

Tagliare a listarelle 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di pancetta. Introdurli nella carne prima di legarla insieme a prezzemolo e pepe. Poi fare un battuto con il resto del prosciutto, pancetta, lardo prezzemolo ed aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame sul fuoco, e versarvi l’olio, la sugna e le cipolle, e mescolare continuamente. Quando le cipolle si cominciano ad imbiondire versare il battuto alzare la fiamma e aggiungere la carne girandola in modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciandolo consumare fino a quando nel tegame non resta solo il grasso. Versate la conserva (o il concentrato di pomodoro), diluendola con un pò d’acqua e farlo soffriggere mescolando continuamente fino a quando il pomodoro non raggiunge un colore rosso scuro. Ora aggiungete il pomodoro San Marzano e se serve un po’ d’acqua ed il sale. La salsa deve bollire lentamente fino a quando non si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù va preparato il giorno prima in modo che tutti i amalgamano. Il grasso che si rapprende in superficie viene tolto in parte. Tempo di preparazione 6/7 ore

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