Ingredienti:
250 gr. Carne di Manzo (o di Maiale) prima scelta
450 gr. Cipolle
100 gr. Pancetta in un'unica fetta
100 gr. Prosciutto Crudo in un'unica fetta
250 gr. Conserva (o concentrato) di pomodoro
¾ Bottiglia di pomodoro San Marzano
75 gr. Lardo
75 gr. Sugna fatta in casa
2 spicchi di Aglio
Olio di oliva
Prezzemolo
Pepe
¼ Vino rosso secco ( Gragnano )
Antefatto:
Il ragù della Domenica per ogni Napoletano verace, è una tradizione, quasi una scienza. La mia esperienza mi dice che non troverete mai due Napoletani che fanno il ragù alla stessa maniera e con gli stessi ingredienti, perchè nel corso dei secoli ogni famiglia lo ha personalizzato a seconda dei propri gusti.
Ho visto discutere per ore sulla preparazione di questa salsa, sugli ingredienti, e nessuno ha ceduto di una virgola. L’unico compromesso possibile è sempre stato lo scambio della pietanza alla domenica successiva.
Detto questo la ricetta che vi proponiamo è tra quelle più diffuse. Gli ingredienti fondamentali sono la pazienza (paccienz), e l’amore senza queste a Napoli non si fa niente.

Poesia
Di seguito una poesia di Eduardo De Filippo che rende omaggio al ragu

'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

          Il Ragù
Il Ragu che piace a me
lo faceva solo mia madre
Da quando ti ho sposato
Ne parliamo per parlare.(per perdere tempo)
io non sono capriccioso
ma toglimi davanti questa cosa.

Va bene come vuoi tu
Mica vogliamo litigare?
Tu dici che questo è Ragù?
E Io magio per farti contenta
me la fai dire una parola ?
questa e carne con il pomodoro
 

Le ricette di Campani.eu - La cucina Napoletana

Procedimento

Tagliare a listarelle 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di pancetta. Introdurli nella carne prima di legarla insieme a prezzemolo e pepe. Poi fare un battuto con il resto del prosciutto, pancetta, lardo prezzemolo ed aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame sul fuoco, e versarvi l’olio, la sugna e le cipolle, e mescolare continuamente. Quando le cipolle si cominciano ad imbiondire versare il battuto alzare la fiamma e aggiungere la carne girandola in modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciandolo consumare fino a quando nel tegame non resta solo il grasso. Versate la conserva (o il concentrato di pomodoro), diluendola con un pò d’acqua e farlo soffriggere mescolando continuamente fino a quando il pomodoro non raggiunge un colore rosso scuro. Ora aggiungete il pomodoro San Marzano e se serve un po’ d’acqua ed il sale. La salsa deve bollire lentamente fino a quando non si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù va preparato il giorno prima in modo che tutti i amalgamano. Il grasso che si rapprende in superficie viene tolto in parte. Tempo di preparazione 6/7 ore

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